Dans l'industrie de la viande, le froid n'est pas un aléa : c'est une condition de production. Salles de découpe, chambres froides et stockage en congélation exigent des températures basses pour garantir la sécurité sanitaire. Pour vos équipes, cela se traduit par une contrainte thermique permanente, qui appelle des mesures claires.
Où naît le froid dans la filière viande
La température varie d'une zone à l'autre, selon le produit et les exigences d'hygiène :
- Salle de découpe et transformation : souvent autour de 7–12 °C.
- Chambres froides et zone frais : environ 0–4 °C.
- Stockage en congélation : de −18 °C à −25 °C.
Comme cette température basse est imposée par la sécurité sanitaire, il est exclu de simplement chauffer les locaux. La protection doit donc se jouer sur la personne et dans l'organisation du travail.
Règles et obligations pour le travail au froid
La réglementation néerlandaise sur les conditions de travail (Arbobesluit) impose à l'employeur de limiter les risques liés au travail à basse température. Le travail au froid doit donc figurer dans l'évaluation des risques professionnels (la RI&E aux Pays-Bas, le document unique en France). La norme NEN-EN-ISO 11079 permet d'évaluer la contrainte thermique avec précision et, pour un travail statique en dessous de 5 °C, une tenue adaptée répond à la norme EN 342. Plus de contexte sur le portail néerlandais Arboportaal, rubrique travail au froid.
Durées de présence et de pause (repères)
- En dessous de −10 °C : environ 4 heures de travail par jour au maximum.
- Entre −10 et −20 °C : au moins une demi-heure de pause à température ambiante après chaque tranche de 2 heures.
- En dessous de −20 °C : environ 45 minutes de présence au maximum, suivies d'au moins 10 minutes de pause à température ambiante.
Les mesures qui font la différence
- Techniques : couper les courants d'air aux portes et aux quais, limiter la vitesse de l'air, garantir des sols secs et antidérapants.
- Organisationnelles : alterner tâches froides et tâches tempérées (rotation), fixer des pauses de réchauffement et aménager un local de pause chauffé (autour de 18 °C).
- Individuelles : fournir gratuitement des vêtements chauds et secs, utiliser des gants anticoupure compatibles avec le contact alimentaire, protéger la tête et les pieds.
Des mains chaudes : une mesure de sécurité à part entière
En salle de découpe, des doigts froids et raides constituent un risque réel : la prise et la motricité fine se dégradent et le couteau dérape plus facilement. Un gilet chauffant porté comme couche centrale sous la tenue de travail maintient le tronc en température entre deux pauses et peut aider à préserver la circulation vers les mains. Cette couche ne remplace ni les pauses ni la tenue normalisée : elle les complète là où le refroidissement est le plus rapide.
Cet article fournit une information générale et ne constitue pas un conseil juridique. Seules font foi la réglementation en vigueur et l'appréciation de votre préventeur ou de votre médecin du travail.
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Quelle température règne en salle de découpe ?
Pour des raisons d'hygiène, une salle de découpe se situe souvent autour de 7–12 °C, les chambres froides autour de 0–4 °C et le stockage en congélation entre −18 et −25 °C.
Le travail au froid doit-il figurer dans l'évaluation des risques ?
Oui. La réglementation impose d'inventorier les risques du travail à basse température et de prendre les mesures adaptées.
Peut-on remonter la température pour protéger les équipes ?
Non. La température est dictée par la sécurité sanitaire. La protection passe par la tenue, les pauses et l'organisation du travail.
